A versatilidade na cozinha é uma ferramenta indispensável, seja para preparar clássicos intemporais da gastronomia nacional ou para dar uma nova vida aos alimentos que restam de grandes celebrações. Entre receitas que exigem preparação de raiz e outras que apelam à criatividade no aproveitamento de sobras, o segredo reside sempre na qualidade dos ingredientes e na técnica aplicada. Apresentamos três abordagens distintas que elevam ingredientes simples a pratos de conforto, percorrendo a tradição do bacalhau, a reinvenção da massa italiana e a sofisticação do peru.
O Clássico Indispensável: Pataniscas de Bacalhau
No panorama gastronómico português, poucos pratos são tão consensuais quanto as pataniscas de bacalhau. Embora seja uma confeção relativamente simples e rápida, exige atenção aos detalhes, especialmente no momento da fritura, que pode ser a etapa mais demorada. A base desta receita requer duas postas de bacalhau previamente demolhado e cozido, que deve ser limpo de peles e espinhas antes de ser lascado.
Numa taça, a magia acontece ao envolver o bacalhau desfiado com três ovos, uma cebola pequena picada, oito colheres de sopa de farinha e duas colheres de sopa de salsa picada. O segredo da consistência reside na adição gradual de uma chávena de leite ou da própria água da cozedura do bacalhau, até que a mistura atinja um ponto ligeiramente líquido, temperada a gosto com sal e pimenta. Numa frigideira larga com azeite quente, a massa é frita às colheradas, sendo essencial pressioná-las com um garfo para que fiquem baixinhas e estaladiças, repousando depois sobre papel absorvente para secar o excesso de gordura.
A Reinvenção Italiana: Frittata de Massa
Cruzando fronteiras, encontramos soluções engenhosas para evitar o desperdício alimentar, transformando sobras em pratos de conforto. Se o frigorífico guarda restos de macarrão com queijo ou qualquer outra massa cozida, a solução pode passar por uma clássica Frittata di Pasta. Esta sugestão, trazida pelos chefs Biagio Cepollaro e Tonino Topolino, da Via Roma Pizzeria em Washington, D.C., permite personalizar a refeição com outros ingredientes que tenham sobrado, como presunto, peru ou feijão-verde.
Para servir duas a quatro pessoas, basta bater quatro ovos grandes numa tigela com meia chávena de queijo Parmigiano-Reggiano ou Pecorino ralado, temperando com sal e pimenta. Adiciona-se duas chávenas da massa cozida, envolvendo bem até ficar totalmente coberta pela mistura. O processo de cozedura é rápido: numa frigideira em lume médio com azeite, verte-se o preparado, pressionando suavemente. Assim que a base estiver dourada e estaladiça, vira-se a frittata ou finaliza-se no forno para firmar a parte superior. Após um minuto de repouso, está pronta a ser fatiada e servida quente.
Sofisticação no Aproveitamento: Turkey Scampi
No seguimento da lógica de aproveitamento, o chef Laurence Cohen, do Thompson Restaurant Group, propõe uma abordagem sofisticada para o peru que sobra de festividades. O objetivo é evitar que a carne se torne num prato principal aborrecido e seco, transformando-a num suculento Turkey Scampi. Esta receita é também uma excelente oportunidade para utilizar aquele resto de vinho branco aberto e aproveitar os ossos do peru para fazer um caldo caseiro. Um detalhe técnico importante é reservar cerca de uma chávena da água de cozedura da massa, útil para ajustar a consistência do molho no final.
A preparação começa numa frigideira antiaderente em lume médio, onde se aquece azeite extra virgem para saltear cerca de 900 gramas de peru (em cubos ou desfiado) e uma colher de sopa de alho picado, tendo o cuidado de mexer frequentemente para não queimar. Incorporam-se quatro tomates Roma em cubos, salsa fresca picada, sal e pimenta. O toque de chef surge ao adicionar um quarto de chávena de vinho branco, cozinhando por alguns minutos para libertar os sabores caramelizados do fundo da frigideira.
Para finalizar este molho rico, junta-se manteiga sem sal, caldo de peru ou frango, sumo de limão e natas, deixando engrossar ligeiramente. Por fim, envolve-se a massa cozida neste molho aveludado, servindo o prato polvilhado com queijo Parmesão ralado, se assim desejar. O resultado é uma refeição que, mais do que um aproveitamento, se apresenta como uma experiência gastronómica renovada.